我们看到的仙人掌之类的植物身上长满了刺，或者布满了白毛，却不见它长有叶子，其实这些刺和白毛正是仙人掌的叶子，只不过是退化了的叶子罢了。
仙人掌的老家本来是南美和墨西哥一带，那里黄沙滚滚，常年少雨缺水，偶尔下一阵雨，干热的气候很快就会把水分蒸发干涸了。为了在这样的环境里生存下去，它变成了现在这副模样：叶子退化成针状，茎部变得又肥又大。它为什么起这种变化呢？我们知道，植物喝的水大部分由叶子蒸发掉，在干旱的环境里，那有足够的水分供叶子蒸发呢？于是，它就干脆把叶子变成针刺状，这就从根本上减少了水分的消耗。并且，有的刺还变成了白色茸毛；这种白色茸毛可以反射阳光，借以降低体表的温度，也可以防止水分的散失。仙人掌一方面最大限度地减少水分的消耗，另一方面又尽量贮水；它有发达的根系，一遇降雨便拚命吸收，而肥厚的茎部便成了水箱，据说；一株高15～18米的仙人掌有十余吨重，可以贮上千公斤的水呢。
仙人掌种类很多，有球形、柱形、掌形等。墨西哥既是仙人掌的故乡，又是仙人掌生长最多的地方。在他们的国旗、国徽上都画有仙人掌，还把仙人掌花作为国花。仙人掌不但是一种很好的观赏植物，它的茎还可以食用。—茫茫沙海之中，旅行者可以挖食它的茎肉以解缺水之急，而高大的片状茎还可以建造房屋。几年前，墨西哥植物学家从巨型仙人掌中，提取了生物碱，有抑制癌细胞的功能。