瓠瓜（一般叫做夜开花）烧肉是我国南方初夏的美味佳肴，但有时会碰到瓠瓜发苦，连肉也苦得不堪食用。在北方，人们喜欢吃肉脆汁多的黄瓜，生吃别有风味，可是有时吃到尾端，却苦得使人舌头发麻。瓠瓜、黄瓜为什么会发苦？种瓜的人往往猜测是瓜藤被脚踩伤了；有的人却认为种瓜时施肥过多了，各人的说法不一。
瓠瓜、黄瓜都是葫芦科植物，这类植物的祖先“野生种”含有苦味物质——葡萄苷。在长期的选择培育中，把含有苦味物质的野生种，逐渐培育成了不含苦味物质的栽培品种，成为现在的酥软质嫩的瓠瓜和肉脆味甘的黄瓜。但是，在生物界中，往往有个别的植株表现出“祖先”的性状，就出现了“苦瓠瓜”或“苦黄瓜”的植株，这株苦植株结的瓜就都是“苦瓠瓜”或“苦黄瓜”了，这种情况叫“返祖现象”。也就是说，它们的苦味是祖先遗传下来的。
我们可以做一个试验。把“返祖现象”植株的苦味瓜种子留下来，第二年种下去，长出的瓠瓜或黄瓜仍带苦味。如果把苦味瓜的花粉授在不带苦味瓜的雌蕊上，或者把不带苦味瓜的花粉，授在苦味瓜的雌蕊上，它们各自结的种子，第二年播种后，长出的瓠瓜或黄瓜都带苦味。从这个试验可知，瓠瓜、黄瓜带苦味是遗传的，而且由一对显性基因所控制。
知道了出现苦味瓜的主要原因，就可采取措施加以预防。首先要把有苦味的瓠瓜和黄瓜品种淘汰，这项工作应该在选留种时开始进行。其次，改进栽培管理，合理施肥、灌溉，促进植株正常生长，也是防止发生苦味瓜的必要措施。