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生活智慧篇-发芽的土豆不能吃

土豆,又称马铃薯,是人们喜爱的菜粮兼用的食品之一。我们食用的土豆是由马铃薯植株茎的节间缩短膨大而成的,在植物学上被称为块茎。在块茎发育初期,其上长有鳞片状的小叶,以后萎缩脱落,留下叶痕,称为芽眉。芽眉下方有一凹陷,称为芽眼。芽眼内有一组腋芽。块茎的最下方还有顶芽。芽眼在块茎上呈螺旋状排列,每个长芽眼的地方相当于茎上的节,两个芽眼之间相当于茎的节间。

土豆经过一个时期的贮存,在一定的条件下,顶芽及腋芽很容易萌发。发芽时,在出芽的部位产生许多酶,经过这些酶的作用,块茎中贮存的物质便被分解,然后转变为供应芽生长的物质。在这个物质转化过程中,会产生一种叫做“龙葵精”的毒素,这种毒素进入人体,人就会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状,严重时还会造成呼吸器官的麻痹而死亡。

那么,发了芽的土豆是不是就不能吃了呢?人们经过反复试验证明,当土豆的芽生长不大,又经过一定的处理以后还是可以吃的。因为毒素是由于芽的萌发而形成的,所以毒素的累积以芽眼为中心。当芽还小的时候,毒素还没有扩散开,只要将芽及芽眼挖掉一块就行了。芽稍大些的土豆,毒素已经扩散,而扩散的部位首先是皮层,所以对这种土豆,除了在芽眼部位挖去一块外,还应在其附近削去一块。另外,各个芽并不是同时萌发的,一般是顶芽首先萌发,靠近顶芽的腋芽次之,其它部位的芽萌发较晚。如果顶部的芽长得较大,其它的芽还没有萌发,将顶部切除即可。

发芽的土豆虽经上述处理,仍会残留一部分毒素,所以还应在水中多泡一些时间,使毒素再溶解掉一部分,加热时再多煮一会儿。这样处理后一般就不会发生中毒了。如果芽长得太大,那就不能吃。削下来的东西如果用来喂牲畜,也必须经水浸泡和水煮,否则牲畜吃了也会中毒。

当然,解决土豆发芽最根本的办法是搞好贮藏。如果贮藏得当,温度控制合适,可以使食用土豆保持周年不发芽。