李宗浩
本世纪初，正当大多数学者从理论上认为食物里只要含有足量的糖、蛋白质、脂肪和矿物质等就可以满足人体需要时，实际生活中却出现了许多与学者认识相反的情况。比如，营养状况良好、吃着精细白米的富人，却得了脚气病，无论再吃怎样的高价营养物，脚气病仍然不能痊愈；相反，日食粗茶淡饭的穷人，却身体健壮，未见发生脚气病。这是怎么回事呢？
1910年，波兰科学家弗克从糙米糠里，提取出一种微量的白色结晶物质，用它来治疗以精白米为主食的人中流行的脚气病，获得了成功。经过试验，这种物质具有胺的特性，又因为它是维持生命的重要物质，因此命名为“维他命”，意思是“生命上重要的胺”。此后，许多维生素相继问世，虽然并非完全都具有胺的性质，但习惯上仍称维他命，也叫维生素。
维生素与糖、蛋白质、脂肪等营养物质不同，它既不参与构成人体的组织，又不供给人体的能量。但是，在维持人体生命活动中却起着巨大的作用。现在，维生素已经有20多种了。它们按照拉丁字母A、B、C、D、E……顺序排列，也有的根据其对某种缺乏病的治疗效果而命名，也有的按化学结构而命名。
下面介绍几种最常见的维生素。
维生素A：我国古代有一位著名的医学家孙思邈，发现长期居住在山区的老百姓容易得一种病：白天看东西很清楚，但一到太阳落山，便像黑暗处的麻雀一样，视力就变得模糊起来，以致夜晚什么也看不见。人们把这种病叫“雀盲眼”。孙思邈经过仔细观察，发现饱食终日的富人并不得这种病，而只有穷苦的百姓才这样。他想，穷人饮食粗淡，一定是缺少某种东西引起的，于是他用猪肝熬汤给病人吃，果然治好了不少“雀盲眼”病人。
现代医学研究证明，“雀盲眼”就是缺乏维生素A而引起的。此外，维生素A的缺乏还会引起皮肤、粘膜上皮的角化过度，抵抗力降低，以及泪管和泪道阻塞，使眼睛干燥成为干眼病。
维生素A在肝、蛋黄、牛奶、奶油等动物食品里很丰富，鱼肝油含量最多。
说到鱼肝油，大家一定很熟悉，它是一种补品。但凡事总要适当，过分地“补”也不是好事。这里有一个故事是很能说明问题的。
1596年，一些探险家来到北极。他们打死了北极熊，兴致勃勃地吃着丰富的北极熊肝，但几小时后，却出现了剧烈的头痛、头晕、腹痛、腹泻等症状。以后，皮肤开始脱屑。与这些探险家们境遇相同的，生活在冰天雪地里的爱斯基摩人，吃北极熊肝、海豹肝后，也常发生类似的情况。原来是维生素A引起了中毒。据测定，每克北极熊肝或海豹肝中含维生素A达650万～900万单位。当一次大量地食入熊肝、豹肝时，大量的维生素A就进入了身体，这样，血中维生素A的浓度远远地超出了正常范围。近些年来，国内有人因吃鲨鱼肝引起中毒的。因每克鲨鱼肝中含维生素A竟达10450单位。吃很多鳇鱼肝也会出现这种情况。
幸而，这类中毒只要停止进食，给予相应的对症处理，往往一个星期左右就能痊愈。所以不要为求“大补”，而过多地吃鱼肝油。
维生素D：你听说过佝偻病吗？得佝偻病的小孩头颅增大，胸部像鸡胸，腿长成“O”形；如果是婴儿，头顶囟门闭合延迟。这是由于儿童发育成长迅速，营养供给不足，又不常晒太阳，使身体缺少了维生素D而造成的。
骨的坚硬是由于钙、磷沉积于骨中的缘故，而维生素D则有利于钙和磷的组成。所以它的缺乏，必然影响骨骼成长，使骨质疏松，易于弯曲。
为什么儿童不常晒太阳会引起维生素D缺乏呢？原来在人的皮肤里含有两种维生素D的前身物质（麦角胆固醇、脱水胆固醇），在阳光的照耀下，可以转变为维生素D。成年人，维生素D的来源主要经由这条途径，所以成年人如果常接触太阳光，几乎不需要再从食物中格外供给。但儿童或婴儿尚须每日食入400～800单位的维生素D。维生素D大量存在于鱼肝油里，此外牛奶、奶油、蛋黄、动物肝脏及鱼肉里含量也较多。
维生素K：维生素K在绿叶蔬菜中含量丰富，而且人体肠中的细菌也能够制造它，一般很少出现缺乏维生素K的情况。有人把动物的胆管扎住，不再让胆汁进入肠腔，结果发现维生素K在体内减少，这说明维生素K的吸收必须靠胆汁的协助，否则就吸收不良。所以，治疗维生素K缺乏症，最好直接注射，如果口服，要同时加吃胆酸。
维生素A、D和K，都有一个共同的特性，就是只能溶解在脂肪里，不溶于水。所以，只有在脂肪的消化和吸收正常的情况下，它们的供应才能得以保证，而长期患消化道疾病的人，常常可以引起它们的缺乏。