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咖喱鸡

我小时候不知咖喱粉是什么东西做的,以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖喱鸡之后才晓得咖喱粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖喱是curry的译音,字源是印度南部坦米尔语的kari,义为调味酱。咖喱粉的成分不一,有多至十种八种者,主要的是小茴香(cumin)、胡荽(coriander)和郁金根(turmeric),黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致,故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一样。有的很辣,有的很黄,有的很香。

凡是用咖喱粉调制的食品皆得称之为咖喱。最为大家所习知的是咖喱鸡(chicken curry)。我在一九一二年左右初尝此味,印象极深。东安市场的中兴茶楼,老板傅心齐很善经营,除了卖茶点之外兼做简单西餐。他对先君不断地游说:“请尝尝我们的牛爬(即牛排),不在六国饭店的之下,请尝尝我们的咖喱鸡,物美价廉。”牛肉不愿尝试,先叫了一份咖喱鸡,果然滋味不错。他们还应外叫,一元钱四只笋鸡,连汁汤满满一锅送到府上。我们时常打个电话,叫两元的咖喱鸡,不到一小时就送到,家里只消预备白饭,便可享有丰盛的一餐,家人每个可以分到一只小鸡,最称心的是咖喱汤泡饭,每人可以罄两碗。

其实这样的咖喱鸡可说是很原始的,只是白水煮鸡,汤里加些芡粉使稠,再加咖喱粉,使成为黄橙橙辣兮兮的而已。因为咖喱的香味是从前没尝过的,遂觉非常可喜。考究一点的作法是鸡要先下油锅略炸,然后再煮,汤里要有马铃薯的碎块,煮得半烂成泥,鸡汤自然稠和,不需勾芡。有人试过不用马铃薯,而用大干蚕豆,效果一样的好。

高级西餐厅的咖喱鸡,除了几块鸡和一小撮白饭之外,照例还有一大盘各色配料,如肉松、鱼松、干酪屑、炸面包丁、葡萄干之类,任由取用。也有另加一勺马铃薯泥做陪衬的。我并不喜欢这些夹七夹八的东西,杂料太多,徒乱人意。我要的只是几块精嫩的鸡肉,充足的咖喱汁,适量的白饭。

印度人吃咖喱鸡饭,和吃别的东西一样,是用手抓的。初闻为之骇然。继而一想,我们古时也不免用手抓饭。《礼·曲礼》:“共饭不泽手。”注:“泽,谓苌也。”疏:“古之礼,饭不用箸,但用手,既与人共饭,手宜洁净,不得临食始苌手乃食,恐为人秽也。”意思是说,饭前要把手洗干净,不可临时搓搓手就去抓饭。古已有箸而不用,要用手抓,不晓得其故安在。直到晚近,新疆的一些少数民族不是还吃抓饭抓肉么?我还是不明白,咖喱鸡饭如何能用手抓。

选自《雅舍谈吃》,九歌出版社一九八五年一月版。

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